Come conservare gli alimenti

Le modalità di conservazione degli alimenti da poter adottare dipendono dai seguenti fattori:

• la tipologia di alimento da trattare
• il tempo di conservazione previsto
• la preferenza del singolo consumatore

Per questi motivi, la scelta risulta più o meno adattata al tipo di cibo trattato, in modo da evitare il danneggiamento del gusto e/o dei principi nutritivi.

TECNICHE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le tecniche di conservazione degli alimenti si basano su due meccanismi fondamentali che, agendo sui batteri, possono avere un effetto batteriostatico se bloccano o limitano lo sviluppo e l’attività dei batteri, oppure battericida se distruggono i microbi e le spore presenti sui cibi.

1. Refrigerazione

 Avendo il freddo un’azione batteriostatica, la refrigerazione è sicuramente la tecnica di conservazione casalinga (ma non solo) più comune ma, per essere davvero valida ed evitare di buttare alimenti andati a male prima del dovuto, è necessario riporre questi ultimi correttamente su ripiani e scomparti, a cui corrispondono temperature differenti.

La temperatura ottimale media all’interno del frigorifero è di 4°-5°C nella zona centrale; essa scende a 2°C nella mensola più in basso; i ripiani più alti e i cassetti hanno una temperatura di 8°-10°C; gli scompartimenti presenti sulla porta sono i più caldi, con temperature comprese fra i 10° e i 15°C.

I cibi pertanto andrebbero così suddivisi:

• Nella parte alta del frigorifero vanno posti uova, formaggi, yogurt e dolci;
• Nella zona centrale, affettati, salse, sughi, avanzi di cibi cotti e confezioni aperte;
• Nella mensola più fredda vanno conservati carne e pesce;
• Frutta e verdura nei cassetti appositi;
• Bibite e tubetti negli scomparti presenti all’interno della porta

Per quanto riguarda i tempi di conservazione in frigorifero:

• ortaggi non acquosi, mele, pere, agrumi, si conservano in frigorifero, in media, anche una settimana
• la carne bovina si può tenere in frigo da 3 a 7 giorni in base al suo taglio, se più sottile (come le fettine) o più grande (come un intero quarto);
• per le carni suine e il pollame il tempo medio è di circa 4 giorni
• I salumi si conservano anche una settimana se i tagli sono grossi
• il pesce, da fresco, può essere tenuto in frigo per 2, massimo 3 giorni
• i formaggi hanno un tempo di permanenza dipendente essenzialmente dai metodi di lavorazione subiti: quelli a pasta dura possono essere conservati anche un paio di mesi dopo l’apertura; quelli a pasta molle, 2-3 settimane a confezione chiusa e circa 10 giorni dopo l’apertura; quelli freschi e a pasta filata si conservano per 3-4 giorni dopo l’apertura

2. Sottovuoto

Il sottovuoto è una tecnica di conservazione alimentare che permette di eliminare fino al 99% di aria dall’interno di un contenitore, attraverso aspirazione. L’assenza di aria e di ossigeno fa sì che ci sia una notevole riduzione della proliferazione dei batteri e delle muffe, determinando un netto aumento del tempo di conservazione dei cibi e, soprattutto, lasciandone inalterati sapore e proprietà. È possibile porre sottovuoto qualunque tipo di alimento, dal pane (sottovuoto si mantiene fresco anche per una settimana) alla pasta ai farinacei in generale (fino a un anno di conservazione), dalla carne (che, da cruda e posta in frigorifero, si conserverà anche fino a 10 giorni) al pesce fresco (fino a 5-6 giorni in frigorifero), dai salumi (20 giorni se affettati, fino a un paio di mesi se stagionati) ai formaggi (se stagionati, anche due mesi), ma pure frutta e verdura. Anche i cibi cotti possono essere posti sottovuoto, come passati di verdure, risotti, pasta, carne e dolci, così come congelati.

3. Sotto sale

La conservazione sottosale (detta anche salagione) è una tecnica antichissima e molto semplice da mettere in pratica. La sua adozione nel corso dei secoli scorsi ha permesso alle popolazioni di affrontare lunghi spostamenti e viaggi, alla scoperta di territori nuovi su cui insediarsi. Il sale da cucina (cloruro di sodio) ha attività batteriostatica e a contatto con il cibo “richiama” l’acqua contenuta in essi per osmosi, rendendola meno disponibile per la crescita di microrganismi patogeni.

Fondamentalmente tale tecnica si esegue su carni e derivati, pesci e alcune verdure. Può essere di due tipologie: a secco e in salamoia.

La conservazione sottosale a secco è rivolta ad alimenti come prosciutto, pancetta, merluzzo, acciughe o aringhe e prevede il contatto diretto di essi con sale grosso. Questo può essere apposto sul cibo e così conservato per un dato periodo, per poi essere lavato via per la consumazione, oppure inserito a stati alterni con l’alimento all’interno di contenitori o barattoli. Con queste due procedure, gli alimenti possono conservarsi anche un paio di mesi.

La conservazione in salamoia, invece, è più rapida di quella a secco (ma anche meno efficace in termini di attività batteriostatica) ed è destinata ai vegetali quali capperi, crauti, olive e cetriolini. Qui il sale è sciolto in acqua e viene poi riposto l’alimento. La soluzione salina che ne deriva ha una forza diversa in base alla quantità di sale usata: debole (10% di sale), media (18-20%), forte (20-30%).

Si consiglia l’uso del sale marino per questi tipi di conserve.

4. Sottoaceto

Un’altra tecnica di conservazione efficace è quella sottoaceto. L’aceto da usare è quello di vino, da preferire bianco al rosso poiché quest’ultimo va incontro a ossidazione più facilmente. La proprietà conservativa dell’aceto è data dalla presenza dell’acido acetico (in quantità non inferiore al 5%), sostanza capace di abbassare notevolmente il valore del pH (acidificazione), inibendo lo sviluppo di alcuni microrganismi.

Sono essenzialmente le verdure a essere conservate sottoaceto, quali cipolle, cipolline, carciofini, cetriolini, cavolfiore, peperoni, melanzane e zucchine, previa loro sbollentatura, utile per abbattere ulteriormente la carica batterica, specie per quanto concerne i patogeni più resistenti. I vegetali vanno cotti per tempi brevi, o si rischia che perdano consistenza durante la conservazione. Per le verdure più acquose, è consigliabile anche un passaggio di salagione prima della cottura, così da eliminare una buona quota di acqua dai cibi. I sottoaceti si mantengono per diversi mesi.

5. Sott’olio

 L’olio usato per la conservazione dei cibi non ha di per sé un’azione inibente la proliferazione batterica, ma, creando un ambiente isolato dall’aria, respinge l’ingresso e l’azione dei microrganismi aerobi. Pertanto, è inefficace verso i patogeni anaerobi, primo fra tutti il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una tossinfezione alimentare che agisce sulla muscolatura paralizzandola, potenzialmente letale se non riconosciuta e trattata per tempo.

Gli alimenti indicati per i sottoli sono i funghi, le melanzane, i carciofini, i peperoni, i pomodorini farciti, il tonno, lo sgombro; vanno sempre prima sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali: l’acidificazione aiuterà la sicurezza della conservazione.

 I prodotti conservati sott’olio si mantengono per tempi molto lunghi, fino a un anno.

6. Congelamento

Il congelamento è la tecnica di conservazione più comoda, poiché permette di avere i cibi a disposizione per moltissimo tempo: da un lato, si possono congelare gli avanzi cotti evitando di sprecarli, dall’altro saranno sempre pronti a esser portati in tavola prodotti anche non di stagione. Si ricorda che il congelamento non ha effetto battericida ma batteriostatico, per questo motivo i cibi scongelati non possono essere ricongelati.

 La temperatura ideale di congelamento è di -18°C.

 È possibile congelare la carne, il pesce, il pane, le verdure poco acquose come carciofi, cavolfiori, zucchine, carote, funghi, broccoli, asparagi, melanzane, a patto di tagliarle a tocchetti e sbollentarle in acqua salata per alcuni minuti, scolarle, asciugarle e lasciarle raffreddare prima del congelamento. Frutti piccoli come fragole e frutti di bosco sono congelabili tal quali, mentre albicocche o pesche sono da ricoprire completamente di zucchero o immersa in uno sciroppo composto di acqua e zucchero prima dell’apposizione in congelamento. I formaggi a pasta semidura si possono congelare a patto di essere tagliati in piccole porzioni. Non si congelano i formaggi freschi e quelli stagionati come grana e parmigiano, che si sbriciolerebbero da scongelati, a meno di grattugiarli prima del congelamento, così come le uova, la maionese, il latte, gli insaccati, frutta e verdura più ricche di acqua come ananas, anguria, melone, uva, mele, cipolle, pomodori, lattuga, sedano, cetrioli.

7. Essiccazione

Altra tecnica di conservazione molto antica, consiste nell’eliminare i liquidi contenuti negli alimenti per mezzo di una fonte di calore. Ha funzione batteriostatica perché l’assenza di acqua blocca la proliferazione di microrganismi e anche di muffe. Può essere messa in pratica in due modi: attraverso l’esposizione all’aria o al sole (come per lo stoccafisso, i fichi e le prugne), o tramite un apposito apparecchio denominato essiccatore.

 Il vantaggio dell’essiccazione è di consentire il mantenimento prolungato degli alimenti; di contro, ,a vi sono potenziali svantaggi, quali la perdita di qualità organolettiche (colore e spesso sapore) e la modifica dei nutrienti (perdita di vitamine, alterazione delle proteine, ossidazione dei glucidi).

ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI

Conservare gli alimenti in maniera corretta e per i tempi esatti aiuta a prevenirne l’alterazione. Si parla di alterazione degli alimenti quando questi subiscono fenomeni degenerativi spontanei che ne modificano l’aspetto e la consistenza originaria. Le cause dell’alterazione (o deterioramento) dei cibi sono:

• di natura biologica, a causa di microrganismi come batteri, virus, spore, muffe; e di macrorganismi come parassiti, insetti, topi; oppure per mezzo di enzimi presenti all’interno del cibo stesso o nell’uomo;
• di natura chimica o fisica naturale, quali temperatura, umidità, aria.

 La maggior parte delle alterazioni alimentari è di natura biologica, e gli alimenti più a rischio sono quelli maggiormente ricchi di acqua, substrato principale per la crescita e la proliferazione di microrganismi patogeni e, dunque, indesiderati.

I possibili rischi di una cattiva conservazione dei cibi sono:

• irrancidimento
• putrefazione
• comparsa di muffe
• disidratazione
• contaminazione parassitaria

 Naturalmente, ne consegue la perdita di salubrità del prodotto acquistato.

Nel caso delle sofisticazioni alimentari, invece, si tratta di una vera e propria frode alimentare, con un’operazione consistente nell’aggiunta di sostanze estranee all’alimento che ne modificano l’essenza, cambiandone la normale composizione e simulandone la genuinità al fine di ottenere un prodotto esteticamente migliore. Ne sono esempi l’aggiunta di perossido di benzoile alle mozzarelle, allo scopo di renderle più bianche, e di latte in polvere ad uso zootecnico, oppure l’anidride solforosa alle carne per ravvivarne il colore rosso.

Che cosa vuol dire cibi a lunga conservazione?

Numerosi sono i cosiddetti cibi a lunga conservazione, ossia che possono essere conservati anche alcuni mesi in dispensa senza subire alterazioni. Il primo che salta alla mente è sicuramente il latte UHT, latte che ha subito sterilizzazione attraverso un riscaldamento molto rapido a temperature elevate (massimo 10 secondi per 130-135 gradi), poi rapidamente raffreddato. Il prodotto finito è privo di contaminazioni microbiche e si conserva fino a tre mesi dalla data di produzione.

Altri alimenti sono, invece, naturalmente a lunga conservazione: è la composizione stessa a conferire loro maggiore stabilità e durabilità, quale un altissimo contenuto di zuccheri o sale oppure una quantità d’acqua minima, come vale per il miele, riso, legumi secchi, frutta secca, olio, sale e zucchero. Occorrerà conservare tali prodotti al riparo dalla luce diretta e in luoghi freschi e asciutti, riposti in sacchetti richiudibili o in barattoli quando sfusi.

Di seguito, si riporta una tabella esemplificativa della tipologia di conservazione e durata effettuabili sulle diverse categorie alimentari.