L’agar-agar è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus). Quest’ultime in origine hanno un sapore molto forte ed intenso, per cui è necessario trattarle per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il gusto.
Dal punto di vista chimico è un poligalattoside, ossia un polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, la composizione dell’agar agar presenta un alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato). La gelatina ottenuta è ricca di minerali, tra cui iodio e oligoelementi essenziali. Nota interessante è che risulta completamente acalorica ed essendo assorbita in minima parte dall’organismo, non fornisce energia in seguito alla sua ingestione.
Catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E406, è un ottimo sostituto vegetariano per la colla di pesce. In cucina, infatti, viene impiegato generalmente nella preparazione di dessert, budini e aspic, in quanto non altera il sapore delle preparazioni in cui viene utilizzato.
La sua preparazione richiede solo una breve cottura di almeno tre minuti, in seguito a miscelazione in liquido ad alte temperature. La solidificazione, invece, avviene a temperatura ambiente. Il suo potere addensante varia a seconda dell’alcalinità o dell’acidità dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una maggior quantità di quelli alcalini.
Il suo principale utilizzo in fitoterapia, poi, è legato all’effetto calmante, dimagrante, antinfiammatorio e protettivo a livello della mucosa gastrica e dell’intestino, poiché ricopre con un sottile strato le mucose. A dosaggi più elevati è efficacissimo come lassativo: per la proprietà di idratarsi, aumenta la massa intestinale e si comporta da purgante meccanico, senza generare effetti collaterali. Risulta, pertanto, un vero e proprio coadiuvante per la stipsi, il colon irritabile, la diverticolite e la gastrite.