L’opinione sulle uova è piuttosto contrastante: per alcuni rappresentano una fonte alimentare ricca di proprietà nutrizionali preziose, per altri invece sono un cibo temuto per l’elevato contenuto di colesterolo.
Le uova di gallina, quelle più comunemente consumate, sono sicuramente altamente nutrienti e a bassissimo costo. Ricche in proteine, costituiscono l’alimento dal più alto valore biologico, ossia dal punto di vista quantitativo e qualitativo apportano tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre naturalmente.
Contengono, inoltre, quantità significative di vitamine e minerali, compresa la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6 e B12, la vitamina D, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio.
Il tuorlo (parte gialla) dell’uovo di gallina ha un peso di circa 18 grammi ed è costituito per gran parte da acqua (50%). Sono presenti poi i grassi (30%), in quanto la sua funzione è prettamente nutritiva. Troviamo, infine, carboidrati (3%) e proteine (17%) ad elevato valore biologico suddivise, a loro volta, in lipoproteine, proteine fosforate e pseudoglobuline.
La componente lipidica, nella fattispecie, è rappresentata solo per il 65% dai trigliceridi, per il 30% da fosfolipidi, tra i quali è presente la lecitina, dal potere emulsionante ed, infine, per il 5% da colesterolo (circa 200 mg/uovo).
Ricordiamo che il fabbisogno quotidiano di colesterolo stimato è di 300 milligrammi, ma nel caso specifico delle uova, la presenza delle lecitine favorisce sia il trasporto inverso del colesterolo dalle arterie al fegato, potenziando sia l’attività delle HDL (il colesterolo buono), sia le performance cerebrali e i processi digestivi dell’alimento. Non a caso due uova alla coque, per esempio, vengono smaltite dallo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne.
I tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano se i condimenti vengono portati ad alte temperature, come accade nel caso delle uova fritte. Dunque, zabaioni e frittate sono sconsigliati a chi soffre di calcoli al fegato, poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea causando, talvolta, coliche dolorose.
Recenti studi hanno confermato che un consumo moderato di uova non è associato ad un aumentato rischio di malattie (o morte) cardiovascolari, fatta eccezione per i diabetici. Questo non significa che, in presenza di questa malattia, le uova debbano essere escluse delle dieta, ma soltanto consumate in maniera più oculata e senza eccedere.
Il tuorlo è però ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l’alimentazione delle galline è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo oli di pesce, di lino e di mais si determina un aumento sia della concentrazione di omega-6 (acido linoleico), sia di omega-3 (EPA e DHA acidi grassi essenziali antinfiammatori). Parallelamente diminuisce la quantità di acido arachidonico, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria.
In campo industriale si sta diffondendo anche l’usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova.
Per quanto riguarda, invece, l’albume, si tratta di una soluzione acquosa contenente:
- Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
- Proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l’assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura dell’albume) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
- Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
- Glucosio: in misura del 0,4-0,5%
Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all’altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l’albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata.
Tenendo conto dell’elevato valore nutrizionale di questo alimento, risulta facile credere che un consumo giusto di uova possa apportare benefici alla nostra salute.
Tra le proprietà emergono:
- Rinforzano unghie e capelli grazie alla presenza di sali minerali e vitamine.
- Aiutano lo sviluppo del sistema scheletrico grazie alla concentrazione di vitamina D e fosforo. Inoltre fa in modo che il calcio si fissi nelle ossa.
- Rappresentano un’ottima fonte di ferro, per questo può essere suggerito ai soggetti affetti da anemia e alle donne in particolare.
- Sono un’importante fonte di colina, la quale stimola la produzione di bile, evitando l’accumulo di grasso nelle arterie, e svolge un’azione essenziale per il benessere del cervello e della memoria.
- Migliorano la vista grazie alla grande quantità di vitamina A.
- Aiutano gli sportivi in quanto forniscono le sostanze utili per rinforzare la massa muscolare.
- Proteggono lo sviluppo del sistema nervoso grazie alla presenza della vitamina B1.
- Hanno potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.
- Hanno potere schiumogeno, in special modo le proteine riescono ad inglobare molta aria (“montano a neve”)
- Hanno potere emulsionante grazie alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo
- Possiedono potere colorante ed aromatizzante
Nell’etichettatura del guscio le prime cifre risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il paese di origine. Le cifre successive indicano, invece, la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico di provenienza.
Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
- XL-Grandissime:73 g e più
- L-Grandi: 63 g e più ma inferiori a 73 g,
- M-Medie: 53 g e più ma inferiori a 63 g,
- S-Piccole: meno di 52 g
Esistono, quindi, tre tipologie di categorie:
- Categoria A: uova fresche
- Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero
- Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare
In base al tipo di allevamento delle galline, ritroviamo:
- Tipo 0: produzione biologica
- Tipo 1: allevamento all’aperto
- Tipo 2: allevamento a terra
- Tipo 3: allevamento in gabbia