I salumi sono alimenti realizzati con il tradizionale metodo di conservazione delle carni, il quale prevede l’aggiunta di sale, un conservante naturale, oltre che spezie e additivi.
Generalmente vengono realizzati con carni crude o cotte di maiale, selvaggina, cinghiale, bovino o equino.
Esistono sostanziali differenze tra i salumi insaccati e quelli non insaccati.
I salumi non insaccati sono ottenuti da tagli di carne singoli, come la coscia o la spalla dell’animale. E’ il caso del prosciutto crudo o cotto, la bresaola, lo speck e il culatello. Il processo di produzione varierà, inoltre, in base al tipo di prodotto e potrà subire cottura, affumicatura e stagionatura.
I salumi insaccati, invece, sono composti da carni tritate miste, generalmente a base di maiale, le quali vengono poi infilate in involucri naturali (intestino animale) o artificiali (film plastico) e sono generalmente conditi con spezie, sale e altri condimenti. Completata questa prima fase vengono poi fatti essiccare e successivamente potranno subire processi di stagionatura, affumicatura e cottura.
I salumi possono essere anche distinti in base al tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte le carni (cottura). Ad esempio un insaccato crudo molto diffuso è la salsiccia, ottenuta da carne di suino tritata riposta in involucri edibili ricavati dall’intestino dell’animale. La mortadella, invece, è un insaccato cotto, perché sottoposto ad un procedimento di cottura immediatamente dopo l’insaccamento.
Una terza classificazione riguarda, infine, i processi subiti in seguito alla lavorazione, come l’affumicatura, in grado di conferire un particolare aroma alla carne e la fermentazione, ottenuta dalla stagionatura, la quale consente di creare un ambiente umido e disponibile in nutrienti per favorire la produzione di ceppi batterici.
In base a quanto detto, quindi, distinguiamo:
- SALUMI NON INSACCATI CRUDI: speck, bacon, prosciutto crudo, bresaola, pancetta, lardo
- SALUMI NON INSACCATI COTTI: prosciutto cotto e fesa di tacchino
- SALUMI INSACCATI CRUDI: salame, salsiccia, cotechino
- SALUMI INSACCATI COTTI: wurstel, zampone, mortadella
Nell’ambito di questi prodotti è necessario pero’ considerare la presenza di additivi, spesso inseriti per consentirne la conservazione.
Nella fattispecie i nitriti e i nitrati sono additivi alimentari dannosi per la nostra salute e vengono indicati nelle etichette con le sigle che iniziano con la lettera E e che terminano con uno dei seguenti numeri: 249, 250, 251 e 252.
I nitriti, dal punto di vista chimico, sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i nitrati invece sono i sali corrispondenti dell’acido nitrico.
Presenti in natura, vengono utilizzati nella lavorazione delle carni conservate e negli insaccati per due motivi: donano e consentono alla carne di mantenere nel tempo un colore rosso e impediscono la produzione di botulino, batterio che produce tossine mortali per l’uomo.
In alcune condizioni (quelle dell’ambiente acido dello stomaco) i nitriti danno origine a sostanze cancerogene chiamate nitrosammine.
I nitrati, d’altro canto, possono anch’essi, a causa dei batteri presenti nella saliva, trasformarsi in nitriti e generare nitrosammine.
Dunque, tali agenti, potenzialmente cancerogeni, potrebbero essere responsabili di tumori allo stomaco e all’esofago, soprattutto se associati ad un’alimentazione scarsa in alimenti di origine vegetale, ricchi in fibra e in micronutrienti, a favore di grassi animali e proteine. Naturalmente il consumo saltuario di salumi non determina un rischio effettivo sulla salute.
La dose consigliata si aggira tra i 50-60 g a porzione.
Sono gli insaccati crudi e cotti a risentire della maggior presenza di questi conservanti, soprattutto nei prodotti di origine industriale.
Esistono però produzioni di salumi più “naturali”, infatti il nostro Paese vanta produzioni sicure, trasparenti e certificate.
Un insaccato tipico del sud Italia la cui maternità è rivendicata da numerose regioni italiane è la soppressata, realizzata con pura carne di suino fresca e macellata tramite la tecnica della punta di coltello. Si tratta di un taglio grossolano che rende la carne compatta e che ne preserva le qualità organolettiche. Solitamente la soppressata più pregiata è preparata con tagli nobili di prosciutti e spalle, ma anche da pancetta e poco lardo. Trattandosi di un salume necessariamente composto da carni fresche, è bene acquistarlo sempre e solo rigorosamente da produttori certificati che non ricorrono all’uso di nitriti e nitrati.
Altri validi prodotti sono costituiti dal salame tipo Napoli o dal capocollo marinato nel Chianti o dalla Ventricina del Vastese o dal Prosciutto crudo San Daniele o di Parma DOP, affumicato circa 16 mesi senza aggiunta di conservanti. La Calabria, invece, vanta di insaccati “naturali” come ‘nduja, soppressata e capocollo.
Dunque, sembra che sia possibile selezionare aziende che vantano della produzione di salumi privi di aggiunte potenzialmente cancerogene o che contengano composti biologicamente attivi, naturalmente presenti in alimenti vegetali con azione antiossidante, capaci di migliorare la salute intestinale e di indurre un allungamento della conservazione dei prodotti proposti.
La moda del mangiare “senza” si sta affermando e se prima era legata ad emergenze sanitarie, come per l’abuso di sale, ora si mescola ad argomenti ancor più grandi come quello del rispetto del pianeta ed in generale dell’ambiente. Non si possono scindere, per cui è prevedibile che le aziende, in preda a tendenza di calo di consumi, si industrino a trovare soluzioni ottimali.