Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio extravergine d’oliva è il grasso più usato nella dieta mediterranea, ottenuto unicamente dalla spremitura a freddo delle olive, senza aggiunta di solventi chimici o interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali.
L’olio extravergine d’oliva è un condimento particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, tra cui l’acido oleico, capace di prevenire i disturbi cardiovascolari e di regolare i livelli ematici di colesterolo LDL. Essendo un prodotto di origine vegetale è naturalmente privo di colesterolo e povero di grassi saturi, direttamente legati a svariate problematiche, tra cui l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi e l’infarto del miocardio. I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Dunque, se risulta ben conservato, non è soggetto ad irrancidimento e può raggiungere in cottura temperature elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, al contrario dell’utilizzo di oli ricchi di grassi polinsaturi, come la maggior parte degli oli di semi.
L’olio extravergine di oliva è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti, grazie all’apporto di omega-6 e omega-3, acidi grassi polinsaturi essenziali, le cui concentrazioni sono in un rapporto analogo al latte materno.
Un valore aggiunto a tal prodotto è certamente il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari. Nel caso dell’olio, la presenza della componente grassa non è concentrata nel seme, ma nella polpa. Tale disposizione offre ai grassi un ambiente instabile e decisamente scomodo, a causa della presenza di acqua ed enzimi che, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, possono continuare la loro azione degradante del frutto. I polifenoli presenti, però, potentissimi antiossidanti naturali, riescono a proteggere direttamente i grassi dall’ossidazione. Altre azioni risiedono nella protezione dell’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e nel contrasto della perdita della memoria e dell’alterazione delle altre funzioni cognitive legate all’invecchiamento.
Un’altra proprietà eccezionale si riconduce inoltre alla protezione della vitamina E dall’ossidazione, definita come la vitamina della bellezza cutanea, capace di contrastare l’azione ossidante dei radicali liberi.
Affinchè tale vitamina eserciti le sue funzioni, è importante valutare quanta ce n’è in rapporto ai grassi ossidabili. Per la massima efficacia nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che non solo protegge il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica.
La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper alzare i livelli di colesterolo HDL. L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.
I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, da considerarsi un indicatore della qualità dell’olio. Solo i prodotti di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli.
Nella composizione dell’olio c’è sia una porzione saponificabile, che una porzione non saponificabile di costituzione liquida e colore giallo (anche detta Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Quest’ultima è costituita per l’80% dallo squalene e per il 20% da idrocarburi, alcoli triterpenici ed alifatici, steroli, tocoferoli e carotenoidi. Alcuni studi hanno dimostrato un effetto positivo da parte dei costituenti della frazione non saponificabile verso il sebo cutaneo grazie alle relative caratteristiche emollienti e sebo-ricostitutive.
Non meno importante è la capacità lassativa e quella antidolorifica conferita dalla presenza di oleocantale.
Di seguito vi riporto i valori nutrizionali per 100 g di prodotto:
Lipidi 99,9, di cui:
- saturi 14,46 per cento
- monoinsaturi 72,95 per cento
- polinsaturi 7,52 per cento
- energia (kcal) 899
- ferro o,2 mg
- zinco tracce
- rame tracce
- selenio tracce
- vitamina A 36 microgrammi
- vitamina E 22,4 mg