Lo yogurt è un alimento frutto della fermentazione del latte operata da batteri appartenenti al genere Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, i quali agiscono sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del latte, inducendo un fenomeno chiamato fermentazione lattica, attraverso cui si forma acido lattico e una serie di prodotti intermedi dai quali dipende la caratteristica aroma dello yogurt.
La consistenza vellutata, in particolare, dipende dalla presenza di sostanze vischiose prodotte dal Lactobacillus bulgaricus, mentre l’acidità favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di contrastare i fenomeni putrefattivi che avvengono a livello intestinale.
Tale alimento è un ottimo alleato delle diete ipocaloriche, in quanto conferisce un alto senso di sazietà, favorisce il ricambio della bile ed esercita degli effetti positivi sul metabolismo del colesterolo e sulla cute.
In quanto derivato del latte, lo yogurt contiene lattosio; tuttavia, le quantità presenti di questo zucchero disaccaride (unione di glucosio e galattosio) sono decisamente inferiori al prodotto di partenza, grazie ai batteri lattici, il che lo rende maggiormente tollerabile a chi soffre di intolleranza al lattosio.
Questo alimento ha un apporto calorico medio-basso ed un buon contenuto di vitamine B2 (coenzima) e A (antiossidante) e di minerali, quali calcio e fosforo (salute ossea), contribuendo al 12% dell’RDA di calcio giornaliero.
I valori nutrizionali si aggirano tra le 40 kcal per lo yogurt bianco magro alle 60 kcal per quello intero, fino a superare le 100 kcal per quello alla frutta.
Per legge lo yogurt intero deve avere un contenuto lipidico pari o superiore al 3%, quello magro deve essere pari o inferiore all’1%, mentre il quantitativo di proteine è intorno ai 3-4 g.
Esistono due modi per classificare lo yogurt: la prima classificazione è basata sulla percentuale di grassi/livello di scrematura del latte di partenza; la seconda, invece, sul sapore/aroma (es: l’aggiunta o meno di frutta cotta in pezzi o sotto forma di sciroppo, caffè, cioccolato ecc.).
Ultimamente, tuttavia, emergono altre due classificazioni: una fondata sulla presenza o meno di zuccheri aggiunti e l’altra sulle caratteristiche dietetiche (es: l’addizione o meno di dolcificanti naturali, fitosteroli, omega 3, vitamina D, altri probiotici e prebiotici ecc.).
È da segnalare che non dovrebbero rientrare nel gruppo degli yogurt, sebbene contengano una percentuale importante di tale alimento, i cosiddetti yogurt cremosi, yogurt dessert con cereali, yogurt arricchiti di creme o confetture ecc.
Dunque bisognerà attuare alcuni accorgimenti per una scelta consapevole della tipologia di yogurt acquistato. In particolare il prodotto dovrà risultare privo di zuccheri aggiunti e di frutta preconfezionata.
Nelle diete dimagranti, pertanto, lo yogurt ideale è quello bianco senza zuccheri aggiunti, derivante da latte intero o parzialmente scremato.
Per le persone che non apprezzano il sapore acidulo dello yogurt “al naturale” (cioè bianco e senza zuccheri aggiunti), è ottimale l’abbinamento con frutta fresca di stagione oppure con cereali ricchi di fibre.
Va ricordato che è da verificare sempre la data di scadenza, poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo, così come non bisogna esporlo a temperature troppo alte o troppo basse (congelamento) e non acquistarlo in confezioni umide o con cristalli di ghiaccio adesi al contenitore.