La pasta costituisce un cardine della dieta mediterranea, modello alimentare universalmente riconosciuto, non solo per il gusto, ma anche per la salute.
Per legge, in Italia, la pasta comune è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di semola o semolato di grano duro e acqua, mentre nei Paesi esteri può essere ottenuta anche da farina di grano tenero, consentita in Italia solo per il confezionamento della pasta fresca.
La pasta di buona qualità ha la capacità di non scuocere, questo perché si ottiene dal grano duro, che contiene amido e una percentuale di glutine maggiore rispetto al grano tenero. Il glutine, proteina del grano, durante la cottura, forma una rete che lega le molecole di amido, lasciando inalterati l’aspetto, la consistenza e la forma della pasta, contrariamente a quella di grano tenero, che tende ad assumere un aspetto “colloso” .
La pasta comune cruda contiene acqua (12,5%), amidi (75%), proteine vegetali (di cui l’11% sottoforma di glutine), pochi zuccheri semplici, grassi (0,3%), vitamine del gruppo B, magnesio, selenio e fibre.
Gli amidi della pasta costituiscono una delle migliori fonti energetiche utilizzate dall’organismo e, per questo, in un’alimentazione equilibrata può essere tranquillamente consumata. L’organismo riesce ad assimilare lentamente gli amidi (carboidrati complessi) presenti, modulando i livelli di glicemia postprandiali. Nelle dosi giuste, quindi, può essere consumata anche dai diabetici e da chi segue una dieta dimagrante, permettendo di ricoprire un fabbisogno energetico adeguato.
La qualità delle proteine (valore biologico) deriva dall’apporto completo di tutti gli amminoacidi essenziali (costituenti delle proteine da assumere con l’alimentazione). Gli alimenti di origine animale vengono considerati di qualità proteica superiore rispetto a quelli vegetali, in quanto quest’ultimi possono disporre di un’insufficiente quantità di amminoacidi essenziali, come ad esempio la pasta (o altri i cereali), che contiene poca lisina, e i legumi, che forniscono scarsa metionina. Dalla combinazione alimentare di pasta (o cereali) e legumi, però, si genera la cosiddetta complementarietà proteica, la quale produce un adeguato intake di proteine, paragonabile ad un piatto di uova, cane, pesce o latticini, con il vantaggio di apportare un minore quantitativo di grassi saturi e colesterolo.
Ricordiamo, però, che la pasta deve essere cotta al dente, perché necessitando di una maggiore masticazione, facilita una prima digestione a partire dalla bocca da parte degli enzimi salivari, e un rallentamento dello svuotamento gastrico, che prolunga il senso di sazietà.
Secondo evidenze scientifiche, la pasta non fa bene solo al sistema gastrointestinale, ma anche all’umore, in quanto stimola la produzione di endorfine (serotonina), ossia gli “ormoni della felicità”.
Infine, non è trascurabile il contenuto di fibra, la quale migliora il tempo del transito gastrico ed intestinale, inducendo sia un maggiore senso di sazietà, sia una modulazione dei livelli di glucosio plasmatico. I benefici si riconducono anche alla capacità di diminuire l’assimilazione dei lipidi e del colesterolo, moderando quindi l’incidenza dei fattori di rischio di patologie a carico del sistema cardiovascolare, immunitario, e intestinale