L’arachis hypogaea, originaria dell’America meridionale, è una delle coltivazioni più diffuse al mondo, per lo meno nella fascia temperata-subtropicale che attraversa l’America, l’Africa e l’Asia. In Italia le coltivazioni sono molto ridotte e si limitano ad alcune zone del Veneto e della Campania. Frutto di un incrocio di antica origine non presente in natura, questa pianta fa parte delle leguminose, come i fagioli e i ceci.
La parte commestibile sono i semi, che si caratterizzano per una notevole versatilità e possono essere trattati in modi diversi, per ottenere prodotti di largo consumo. Come sappiamo, il guscio è molto più friabile rispetto a quello delle noci, mentre il seme all’interno conserva le peculiarità comuni alla frutta secca.
Consumati dopo tostatura, i semi dell’arachide, consentono sia la produzione delle cosiddette “noccioline americane”, sia il ricavo, in seguito a spremitura, dell’olio di arachidi utilizzato soprattutto per le fritture. Fra i prodotti ottenuti non ci si può dimenticare del burro di arachidi, popolare soprattutto negli Stati Uniti e nel mondo anglosassone, utilizzato nei modi più disparati. Oltre alla versione cremosa, la più conosciuta, nei Paesi dove il consumo è maggiore si trova in commercio anche la versione crunchy, nella quale è presente granella di arachidi unita alla classica parte cremosa.
I semi, generalmente, vengono venduti all’interno del baccello ed utilizzati direttamente come semi oleosi, oppure sgusciati e trattati (salatura) e mangiati come snack o con aperitivi. La porzione consigliata generalmente corrisponde ad un quantitativo di 20-25 grammi al giorno (nella variante non salata).
I semi di arachide, naturalmente privi di colesterolo, hanno un alto contenuto di proteine vegetali, ma anche di sali minerali (in particolare magnesio, potassio, zinco, fosforo, manganese e rame), vitamine (soprattutto la vitamina E), fibre e grassi buoni (omega-6). La presenza della niacina garantisce, peraltro, un’ottimale salute del sistema nervoso e della circolazione sanguigna. Non irrilevante, infine, è il coenzima Q-10, un potente antiossidante che favorisce il metabolismo e l’efficienza fisica.
Recenti ricerche scientifiche, condotte da un gruppo di scienziati dell’Università della Florida e pubblicate sulla rivista Food Chemistry, mostrano che Il contenuto di antiossidanti delle arachidi tostate è paragonabile a quello di more e fragole, e risulta superiore a quello di mele, carote e barbabietole. Le alte concentrazioni di polifenoli (antiossidanti), principalmente di un composto chiamato acido p-coumarico, sono in grado di contrastare l’azione ossidante dei radicali liberi, prevenendo le condizioni di stress ossidativo e di morte cellulare. Sembra, inoltre, che la tostatura ne aumenti la concentrazione.
Un altro beneficio importante riguarda l’effetto cardioprotettivo ed il possibile aumento dell’aspettativa di vita. Sull’Internation Journal of Epidemiology, in particolare, è emerso che il consumo di una piccola manciata di frutta secca al giorno aumenta la longevità. La ricerca è stata condotta su un campione di 120mila persone e si è visto che chi mangiava almeno 10-15 grammi di noci o arachidi quotidianamente presentava una riduzione del rischio di mortalità per malattie metaboliche e cardiovascolari.
Possibili effetti indesiderati risiedono nell’eventuale contaminazione da aflatossine (da prevenire con l’acquisto di un prodotto di qualità avente il guscio integro) e nelle reazioni allergiche. Con l’aumento dell’utilizzo delle arachidi nell’industria alimentare (soprattutto dolciaria) in Europa, sono infatti incrementati i casi di allergia o intolleranza a questo seme, presente, direttamente o come derivato in una quantità di cibi confezionati o in prodotti per l’infanzia, come componente di latte adattato o come eccipiente polivitaminico. Gli allergeni principali sono rappresentati da tre proteine (Ara h1, Ara h2, Ara h3), le quali, restando stabili al calore, rimangono attive anche dopo la tostatura e la cottura. La reazione può avvenire per contatto, inalazione e, soprattutto, per ingestione, causando asma, angioedema e shock anafilattico acuto.
Di seguito sono riportati i valori nutrizionali di 100 g di arachidi tostate:
- Calorie: 594 kcal;
- Carboidrati: 25 g;
- Proteine: 17 g;
- Grassi: 51 g;
- Sodio: 12 mg (669 mg se salate).